PASKA PANEN KAKAO

Good Farming Practice (paska panen) adalah panduan cara mengelola pertanian (perkebunan) berbasiskan mutu dan keamanan produk. Dalam pertanian kakao, satuan-satuan operasi mulai dari pemeliharaan tanaman kakao hingga penjualan biji kakao kering fermentasi cukup banyak. Saat ini, di dunia kakao kering fermentasi diduga membawa mikotoksin dalam kadar yang dapat membahayakan ( > 3 ppb/g produk). Kemampuan Indonesia berkenaan dengan produksi kakao yang aman masih diragukan, mengingat kemampuan petani dan informasi serta insentif yang diberikan kepada mereka masih sangat minim.

Oleh karena itu, tanpa banyak menjelaskan, diagram berikut menyajikan tahapan-tahapan pertanian/pasca-panen kakao hingga siap dijual di tingkat petani:

Dalam prinsip GFP, kita dapat mengkolaborasikan sebagian prinsip HACCP didalamnya. Diantara sebagian prinsip HACCP yang diintegrasikan tersebut adalah: penetapan proses pertanian diamati, analisis bahaya di tiap proses yang diamati, dan penetapan titik kontrol kritis atas bahaya-bahaya tersebut.

A. Pengembangan Teknologi Pasca Panen

Indonesia secara alamiah adalah negara pertanian dengan budaya pertanian yang kuat. Bertani, beternak, berburu ikan dilaut adalah keahlian turun-menurun yang sudah mendarah daging. Teknologi dasar ini sudah dikuasai sejak jaman nenek moyang. Karena budaya pertanian telah mendarah daging maka sebagai akibatnya, bahwa dengan usaha yang cukup minimal, sektor pertanian kita sebenarnya dapat dipacu untuk berproduksi sebesar-besarnya.

Salah satu masalah produksi tersebut di Indonesia adalah ketidak mampuan kita menyediakan “teknologi pasca panen”, yang mengakibatkan :

1. Produk pertanian seperti buah-buahan cepat jenuh, sehingga harga mudah jatuh di musim panen, sehingga pengembangan nya secara intensif besar-besaran tidak dimungkinkan.

2. Bargaining power petani sangat lemah menghadapi tengkulak, sehingga kehidupan, kesejahteraan dan “daya beli pada teknologi” akan selalu tetap lemah

3. Kemampuan pengawetan, pengepakan, sehingga bisa menjadikan “produk kualitas ekspor” andalan masih sangat tergantung pada teknologi luar negeri, sehingga ketergantungan terhadap produk, uluran tangan dan teknologi akan terjadi selamanya

4. Bila Indonesia menguasai, dan mampu mengembangkan teknologi “setara dengan teknologi dunia”, tidak mustahil produk pertanian bisa di maksimalkan menjadi komoditi ekspor andalan Indonesia, sehingga kemajuan teknologi bisa lainnya bisa berlangsung dan maju pesat.

Beberapa produk pertanian yang saat ini berhasil berkembang cukup berarti di Indonesia antara lain :

a. Tepung, beras, ubi kayu, jagung, gandum

b. Buah-buahan : jeruk, pisang, mangga, dll

c. Sayur-sayuran: kubis, kentang

d. Kacang-kacangan: kacang tanah, kedelai

e. Ikan segar, udang, telur, susu, dairy produk

f. Daging ayam, sapi, kerbau

g. Makanan jadi, minuman

h. Ternak, hasil peternakan, makanan ternak

Teknologi pasca panen untuk produk-produk di atas memang sebagian sudah tersedia di Indonesia, akan tetapi penguasaan pakar Indonesia terhadap manufaktur, riset dan pengembangan teknologi ini masih sangat lemah. Oleh sebab itu sulit bagi teknologi ini di Indonesia untuk bisa menjadi “tulang punggung” produk-produk pertanian, sehingga menjadi komoditi ekspor unggulan Indonesia.

Teknologi ini harus dikuasai, walaupun harus bertahap. Dengan pengembangan produk dari yang sederhana hingga produk yang kompleks, dari skala kecil hingga skala industri, dan dengan akumulasi langkah-langkah perbaikan berkesinambungan, yang melibatkan usaha multi-disiplin, teknologi ini akan menjadi teknologi yang sangat dibutuhkan oleh sebagian besar produk pertanian Indonesia, yang akan dapat meningkatkan kesejahteraan rakyat, meningkatkan volume ekspor non-migas, dan sekaligus ikut berkontribusi cukup berarti dalam menyelesaikan persoalan pengangguran di Indonesia.

B. Penanganan Pasca Panen

Ada lima tahapan penanganan Pasca Panen Pengeringan Brangkas Dapat dilakukan dengan 2 cara :

1. secara alami atau menggunakan para-para

2. Pengeringan Secara Alami Brangkasan kedele dijemur langsung di bawah sinar matahari. Dapat dilakukan di atas lantai jemur atau menggunakan alas plastik, sebaiknya dipilih yang berwarna hitam/gelap untuk mempercepat pengeringan. Brangkasan kedele yang baru dipanen tidak boleh ditumpuk dalam timbunan besar, terutama pada musim hujan untuk mencegah kerusakan biji karena kelembaban yang tinggi.
3. Pengeringan dengan para-para

Cara ini dilakukan terutama bila panenan dilaksanakan waktu musim hujan.

1. Para-para dibuat bertingkat
2. Brangkasan kedele ditebar merata di atas para-para tersebut
3. Dari bawah dialirkan panas dari sekam, untuk menurunkan kadar air
4. Brangkasan dianggap cukup kering bila kadar airnya telah mencapai kurang lebih 18 %.

2. Pembijian
Dapat dilakukan dengan pemukul (digebug) atau dengan mesin (Threster)

a. Digebug/Dipukul

1. Brangkasan yang cukup kering di atas lantai jemur/alas lain
2. Dipukul dengan karet ban dalam sepeda atau kain untuk menghindarkan terjadinya biji pecah
3. Biji yang terlepas dari polong ditampi
4. Biji dijemur sampai kadar air mencapai kurang lebih 14 %
5. Disimpan dalam wadah/karung yang bebas hama/penyakit

b. Menggunakan alat mekanis (power thresher)

1. Power thresther yang biasa digunakan untuk padi dapat dimanfaatkan untuk kedele. Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang lebih 400 rpm.
2. Brangkasan kedele yang dirontokkan dengan alat ini hendaknya tidak terlalu basah
3. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan biji rusak dan peralatan tidak dapat bekerja dengan baik

3. Pembersihan Untuk membersihkan biji kedele yang telah dirontokkan dapat menggunakan alat sebagai berikut

a. Ditampi Tampi terbuat dari anyaman bambu, berbentuk bulat dan diberi bingkai penguat.

2. Menggunakan mesin pembersih (Winower) Mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan dengan blowe

4. Pengemasan dan pengangkutan

a. Biji kedele yang telah bersih disimpan dalam wadah yang bebas hama dan penyakit seperti karung goni/plastik atau bakul

b. Bila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis wadah/kemasan yang kuat.

5. Penyimpanan

a. Tempat penyimpanan harus teduh, kering dan bebas hama/penyakit

b. Biji kedele yang akan disimpan sebaiknya mempunyai kadar air 9-14 %

c. Khusus untuk biji yang akan dijadikan benih, kadar airnya harus di jaga.

C. Cara Pengolahan Pasca Panen

Cara pengolahan yang lama adalah dengan cara memeras sarang berserta dengan isinya. Hal ini menyebabkan madu menjadi "kotor" dan terlihat kurang higienis karena madu akan bercampur dengan sarang, anakan lebah dan juga kotoran yang ada didalam sarang.

Pengolahan paska panen yang baru adalah dengan cara sarang dibuka bagian lilin penutup sarangnya, kemudian sarang diiris tipis-tipis secara horisontal supaya madu bisa keluar lebih cepat. Irisan tersebut kemudian di letakan di atas kain (ditiriskan) supaya madu menetes ke dalam tempat penampungan. Hal ini menjadikan madu lebih higienis (tidak bercampur dengan kotoran dan keringat), tidak bercampur dengan anak lebah sehingga madu bisa lebih tahan lama.

Seperti yang disebutkan di atas, bahaya utama yang terdapat dalam kakao, dan cenderung semakin diwaspadai oleh para Importir adalah mikotoksin. Mikotoksin adalah racun yang berasal dari jamur. Beberapa jamur yang umum ditemukan misalnya: Aspergillus flavus, A. niger, dan beberapa jenis Fusarium serta Penicillium. Racun yang dihasilkan tidak bisa dihilangkan dalam proses pengolahan kakao menjadi produk pangan, oleh karena itu harus dicegah keberadaannya di tingkat pertanian/perkebunan.

Kakao merupakan salah satu komoditi perkebunan cukup penting, memiliki banyak kegunaan dan peranannya antara lain :

• Industri bahan makanan (bahan baku pembuatan kue, permen coklat)
• Industri farmasi (bahan pembuat kosmetik(lipstick))
• Sumber devisa Negara

Di Sulawesi Selatan pertanaman kakao didominasi Perkebunan Rakyat. Tahun 2004 luas areal pertanaman kakao 210.628 ha dengan tingkat produksi 168.542 ton dan produktivitasnya adalah 1.006 kg/ha dengan harga kakao Rp. 10.054/kg ditingkat desa, dan tingkat propinsi mencapai Rp. 17.417.kg, berarti nilai tambah yang diperoleh petani cukup tinggi.

Namun umumnya produksi Perkebunan Rakyat kualitasnya relative rendah bila dibandingkan dengan produksi yang dihasilkan PNP/PTP/Perkebunan besar swasta. Sementara persaingan pasar kakao dipasaran internasional cukup ketat khususnya kakao lindak.

Rendahnya kualitas yang dihasilkan disebabkan penanganan panen/pasca panen yang dilakukan petani sangat sederhana (pemetikan, fermentasi pencucian, pengeringan, sortasi maupun penyimpanan sebelum dijual). Akibatnya mutu kakao rendah, harga jual rendah dan pendapatan rendah.

Penanganan panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan inilah yang menentukan produk akhir buah kakao:

1. Panen atau Pemetikan buah:

A. Tanda-tanda buah siap panen :

Perubahan warna alur dari hijau menjadi kuning orange ± 50 %

Buah masak porosnya agak kering, biji-biji didalam agak renggang dari kulit buah terbentuk rongga antara biji dan kulit buah.

Buah apabila dikocok/diguncang berbunyi

B. Pemetikan

Petik buah yang betul-betul masak menggunakan pisau atau sabit bergalah

Yang tajam

Rotasi pemetikan setiap 7 atau 14 hari

Rendam buah yang busuk atau terserang hama/penyakit kedalam tanah sedalam 50 cm di pinggir kebun

Selama memanem buah diusahakan tidak merusak atau melukai batang tanaman/bantalan buah

C. Pasca Panen

Tahapan penenganan pasca panen kakao meliputi :

1. Sortasi buah

Buah yang sudak masak dipanen, masukkan kedalam keranjang, angkut ketempat
Pengumpulan buah yang letaknya masih dalam kebun. Setalah itu disortasi dalam dua bagian yaitu :

a. Sortasi I

Terdiri dari buah-buah sehat dan masaknya sempurna.

b. Sortasi II

· Buah-buah yang kurang bauk terserang ulat buah

· Buah belum masak/keliru pungut

· Biji dari sortasi I yang tercampur tanah

· Biji yang tercecer ditanah, bekas buah yang dimakan tikus/bajing

2. Pemecahan Buah

· Buah yang disortir menjadi 2 golongan dipecah ditempat terpisah

· Buah dipecah diatas tikar/karung goni

· Buah dipukul dengan kayu, diupayakan jangan sampai biji rusak/pecah

· Keluarkan biji dari buah

· Biji dimasukkan kewadah fermentasi

D. Fermentasi/Pemeraman

1. Wadah/alat fermentasi

· Kotak pemeraman yang berlubang/keranjang bamboo

· Daun pisang

· Karung goni

2. Metode Fermentasi

· Sistem sime Cadbury

· Konvensional

3. Proses Fermentasi

· Berlangsung 4 - 6 hari

· Biji terfermentasi 80 %, warnanya coklat gelap

4. Cara Fermentasi

· Biji yang sudah dikeluarkan ditampung dan dimasukkan dalam wadah/peti fermentasi, tutup dengan karung goni/daun pisang

· Ukuran kotak P = 60 cm, L = 60 cm, T = 40 cm (menampung 100 kg)

· Hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata

· Dilakukan sambil memindahkan biji dari kotak satu ke kotak lainnya

· Selama fermentasi, dijaga tidak berhubungan langsung dengan logam

· Fermentasi selesai apabila penutup biji mudah dibersihkan dari kulit biji

· Kulit biji berwarna coklat dan bau asam cuka yang jelas

· Bila pulp masih berwarna putih, kulit belum berwarna coklat, fermentasi masih perlu dilanjutkan

5. Pencucian

· Dilakukan dengan menggosok-gosok atau mengaduk dalam ayakan bambu

· Dilakukan sedikit demi sedikit

· Dibersihkan dari lender dan serat lain yang masih melekat

· Khusus biji kakao jenis edel, sedangkan jenis bulk tidak dicuci

6. Pengeringan

· Tujuannya untuk mengurangi kandungan air biji

· Dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan sinar matahari dan pengeringan buatan

a. Pengeringan dengan sinar matahari

· Menggunakan lantai jemur dari semen

· Hamparan biji setipis mungkin ± 3,7 kg biji basah/m²

· Lama penjemuran tergantung cuaca atau 5 – 7 hari

· Sering dibolak balik agar warna dan kekeringan merata/seragam

b. Pengeringan buatan

· Tebal lapisan tidak melebihi 20 cm

· Temperatur berkisar 45 - 50ºC

· Lama pengeringan 2 – 3 hari dengan kadar air 65 %

· Pengeringan sudah cukup apabila biji keriput dan rapuh

· Kemudian masukkan kedalam karung

· Jangan menyimpan biji kering ditempat lembab